Outra visão sobre o fast food com a gestão de operações

Outra visão sobre o fast food com a gestão de operações

Se você quiser encontrar a prova das habilidades e capacidades da indústria americana, onde você iria? Com muitas fábricas tendo se mudado para a China, onde está a vanguarda da indústria norte-americana? De acordo com a BusinessWeek, você tem que ir a um restaurante de fast food!

Entre na cozinha do Taco Bell e encontrará fortes argumentos contra a idéia que os Estados Unidos perderam sua vantagem em sistemas de fabricação. Seja no Taco Bell, McDonald’s, Wendy’s ou Burger King você encontrará uma pequena fábrica, com um gerente que supervisiona uns 30 empregados, organiza os turnos, cuida dos estoques e dos fornecedores, administra uma linha de montagem produzindo com controle de qualidade invejável à muitas indústrias, com alto volume, gerando receitas de 1 milhão a 3 milhões de dólares por ano, tudo isso com clientes que aparecem no balcão da fábrica o dia inteiro para comprar o produto, e que o querem para ontem! O CEO do Taco Bell, Greg Creed, um veterano da divisão de detergentes e produtos pessoais da Unilever pensa assim: “Eu acredito que na Unilever nós tínhamos 5 fábricas. Bem, no Taco Bell hoje temos 6000 fábricas, muitas delas funcionando 24 horas por dia.”

É como se os grandes avanços da civilização humana, desde a criação de animais até matemática passando pela arquitetura e pela manufatura e tecnologia de informação, todos fossem entregues com uma bandeja no balcão.

gestão da operações de fast foodÉ impossível não reparar que pode até parecer meio deprimente que tanto esforço foi parar num mercado que é, de alguma forma, trivial. O que seriam de salas de emergência ou UTIs se tanta energia e ideias brilhantes fossem usadas para a otimização delas ao invés das filas no drive-thru? Por outro lado, tanto o Taco Bell quanto os concorrentes não teriam feito tudo isso se o mercado não tivesse exigido. Os clientes claramente dão valor para um Número 1 muito rápido, então, alguém pesquisou para que isso fosse possível.

Também vale a pena notar como os desafios operacionais de um restaurante de fast food são diferentes dos exemplos típicos de manufatura, como as montadoras de automóveis. Primeiro, como o CEO do Taco Bell explicou, é o número de instalação. Você tem milhares de lojas e todas elas devem servir as mesmas coisas, idênticas. Então, você precisa de um sistema de produção que seja robusto o suficiente para dar conta de uma variedade de mercados de trabalho e mercados consumidores. Diferentemente de uma fábrica da Ford, provavelmente você não verá os melhores gerentes em todas as 6000 fábricas. Certamente o que vende bem em uma região não é o mesmo que vende bem em outra. O sistema precisa dar conta disso tudo. E fazer isso tudo e entregar na fila do drive-thru a cada 163 segundos com mais de 90% de precisão, é algo impressionante.

Agora, pense com que freqüência uma fábrica de automóveis muda os modelos. Claro que uma fábrica produz vários modelos com uma plataforma comum e eles fazem uma mudança de modelo por ano. Mas essa mudança é na maioria das vezes trivial; as grandes mudanças acontecem mais esporadicamente. Por outro lado, as redes de fast food competem em parte ao oferecer as promoções – promoções de curto prazo. Assim, o design do produto passa a ser restringido pelo processo de produção, ainda que oferecendo uma novidade ao cliente.

Finalmente, você precisa lidar com os clientes! Você pode ter uma equipe treinada a seguir um script, mas você não pode pedir que os clientes sigam um script. Eles podem até querer ter um pedido especial: sem cebola, sem picles, sem ketchup. Você pode até treiná-los a pedir pelo número (reconhecem?), mas você não consegue impedir que ele mudem de idéia, ou que apareçam na hora do rush do almoço com um pedido longo e complicado.

Baseado no texto “Does American manufacturing expertise now reside at fast food restaurants?” de Martin A. Lariviere, publicado no blog The Operations Room. Tradução e adaptação feitas por Leandro Callegari Coelho e autorizadas pelos autores exclusivamente para o logística Descomplicada.

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Leandro C. Coelho, Ph.D., é Professor de Logística e Gestão da Cadeia de Suprimentos na Université Laval, Québec, Canadá. Conheça mais no menu Sobre (acima).

  • Jonatha Pereira de França

    Eu por 9 anos trabalhei nessa área sendo que desses nove 7 anos foram como sub-gerente, agora estou em treinamento para assumir uma loja como gerente geral, estou meio apreensivo mas acredito muito na minha capacidade que adquirir durante esses anos,(mc donald’s,Burger King e PizzaHut).

  • Eu estou escrevendo um artigo na Faculdade ,sobre Fast Foods. se estiver interessado me avise qualquer coisa..

    ao dispor..

    abraços!

    • Entrei em contato por email. Obrigado.

    • DOUGLAS

      Bom dia Luciano.
      estou fazendo um trabalho sobre fast food na área de logística se vc estiver alguma coisa na área da logística
      por favor vc me envia. abraços